На фото — типичный вьетнамский ресторан.
Сейчас он пуст, ибо обед прошел, а ужин еще не наступил.
В заполненном состоянии он представляет собой толпу вьетнамцев, сидящих на маленьких пластмассовых низеньких стульчиках. Они едят какую-то еду и выпивают какой-то крепкий напиток желтого цвета, позже выяснилось, что это настойка из змей и тарантулов.
Поначалу казалось, что основное блюдо во Вьетнаме — быстрорастворимая лапша. (Она и у нас продается по 4 рубля, Доширак, который за 17 — это уже слишком буржуазно, Вьетнам – социалистическое государство!) Ходил я, гулял по Ханою, в основном люди ели лапшу по 4 рубля и запивали её волшебным желтым напитком.
Лапша, кстати, спасла в первую ночь в отеле. От разницы во времени я проснулся в час ночи, невероятно голодный. Ехать в еще незнакомый город показалось бессмысленной и опасной затеей, ибо в памяти еще жива та первая ночь в Ташкенте... Растерянно слоняясь по сьюту, обнаружил на журнальном столике запасы этой самой вьетнамской лапши. На кухне оказался чайник, собственно, так незатейливо и произошло мое знакомство с вьетнамской кухней.
Утром – двухчасовой перелет на популярный курорт на побережье, Нья Чанг. Неделя на необитаемом острове не дала абсолютно никакого представления о вьетнамской кухне. Основные постояльцы – американцы - привыкли к сэндвичам и пицце, чем нас и кормили. А полюбившуюся лапшу за 4 рубля можно было заказать с материка, что и было сделано, так, ради куража. Индивидуальный сервис и все такое.
В конце поездки, уже в горах, в городе Далат, наконец, были найдены приличные рестораны. Проштудировав увесистые меню, стало понятно, что доминирующая тема – южно-китайские мотивы. Одно но. Абсолютно во все блюда они кладут имбирь и лимонник. Даже в пакетиках специй для растворимой лапши, кстати, есть имбирь и лимонник. Удивила такая позиция меню, как лягушачьи лапки. Казалось бы, откуда во Вьетнаме лягушачьи лапки? Далат долгое время был французской колонией, смешались две кухни, французская и южно-китайская. Лапки, кстати, тоже с имбирем и лимонником. Как и свинина в кисло-сладком соусе, курица со вкусом рыбы — все с имбирем и лимонником, обязательно, черт возьми!
Вернувшись домой, я захотел повторить пару блюд. Однако если имбирь продается теперь даже в бюджетных супермаркетах, то лимонник найти не удалось. Поэтому сегодня – уникальное национальное вьетнамское блюдо, уникальное тем, что оно без имбиря и лимонника, но при этом присутствует в большинстве меню ресторанов Далата и Ханоя: креветки «пум-пум». Готовится оно предельно просто, но при этом эффектно.
Вам понадобятся:
Королевские креветки, соевый соус, сахар, крахмал, острый чили-соус типа «табаско», лук, а также рыба. Купите рыбу «ледяная». Она сейчас вернулась в моду, ностальгия по 80-м. Пожарите её потом или запечете, сейчас же от нее понадобится только голова, для бульона. Это ключевой момент, без бульона получится ерунда.
1. Маринуем лук
Мелко нарезаем пару луковиц. Делаем маринад: 3-4 столовые ложки соевого соуса, совсем немного сахара, чили-соус, чем больше, тем получится острее. Пол-ложки обычно нормально. Смешиваем с луком, оставляем.
2. Варим бульон
Тут все просто: вода и рыбьи головы. Ждем, пока закипит.
3. Немного рутинное
Берем креветку, кидаем ее на несколько секунд в варящийся бульон, достаем и чистим. Процесс можно оптимизировать: пока одна креветка размораживается в бульоне, другую, только что выловленную, чистим. И так далее. Не пугайтесь, очистить килограмм королевских креветок не так долго. В конце концов, какая разница – чистить их по очереди во время еды или все сразу до.
4. Стир-фрай
Выкладываем замариновавшийся лук на раскаленную сковороду. Вьетнамцы используют, естественно, вок. Такие сковородки можно купить и у нас, например, как не парадоксально, в «Красном кубе». Лук нужно обжарить, быстро перемешивая по всей поверхности сковородки (так называемый стир-фрай). Это блюдо, кстати, отличный способ освоить восточный способ обжаривания (ибо в следующих номерах мы рискнем предложить вам пару китайских рецептов мяса, а это несколько сложнее).
5. Финал
Как только лук стал мягким, добавляем очищенные креветки, перемешиваем, вливаем бульон, но не весь, что сварили, совсем немного, чтобы едва закрывал все, что у нас образовалось. Доводим до кипения. По чуть-чуть, аккуратно добавляем крахмал; все непрерывно и быстро перемешиваем, чтобы не образовалось комков. Делать это нужно от силы пару минут, иначе креветки разварятся. Но смесь должна успеть чуть загустеть.
Собственно все готово, выкладываем на тарелки. Кушать рекомендуется палочками.
Конечно же, возник вопрос, почему «пум-пум». А посмотрим, что вы сделаете друг с другом после ужина! Ибо словом «пум-пум» вьетнамцы называют акт двух половозрелых особей человека, направленный на размножение.
